趋势 | 2017年零售烘焙行业17大趋势，细分市场成就品牌更大发展！

尼尔森最新的数据显示，烘焙行业的年销售额接近500亿美元，其中，曲奇、零食糕点、饼干和面包等细分领域的增长引领市场。

当今的零售市场千变万化，各种健康趋势、标签宣称、营销策略等层出不穷，都在试图通过产品创新连接到目标消费人群。烘焙生产商们也开始通过提供各种各样的产品，来吸引那些既关注健康，又渴望获得传统美味的消费者们。

准确定位消费者，加速零售增长的核心

尼尔森前营销专家Todd Hale指出，当今时代的多样性创造了新的挑战和机遇。

“如今，消费人群的细分也变得如此多样化。在美国市场，从2010年到2025年，预计白种人的比例将从64%下降到58%。与此同时，拉美裔人口将从16%增加到20%，而黑人和亚裔人口比例将分别增加至13%和6%。人口的变化也使得营销策略变得更加复杂。”

让小编带着你一起，来看看这些可能重塑烘焙零售行业，将有助于品牌商挖掘新兴市场，直面消费者的需求的趋势。

1.咸味松饼

现在有很多关于咸味的讨论，这也将是未来烘焙零售行业成功的方向。许多面包店老板都会告诉你，咸味面包的销量甚至超过了甜面包，主要原因之一是消费者，尤其是年轻消费者，将面包店当做享受美味的地方，而且吃零食的时刻也越来越多。

Dawn食品公司想要用多种特色产品，如西南玉米松饼、椒盐卷饼羊角面包，以及由方形羊角面包制成的单份披萨等，为消费者诠释“Mealtime 2.0” 的趋势。当今时代家庭环境发生了巨大改变，生活节奏越来越快，能够坐下来一起吃饭的时间越来越少。

2016年国际烘焙产业博览会（International Baking Industry Exposition，IBIE）也展示了许多关于咸味产品的创意，如来自邦吉公司的发芽高粱松饼和无麸质辣味玉米面包，以及ADM公司的印第安风味夹心派等。

Dawn食品公司B2B业务副总裁Becky Loveland指出，公司也将紧跟其他重要的趋势，如无麸质和清洁标签。在IBIE展会上，Dawn展示了一款符合清洁标签的奶油蛋糕粉以及一款全新的无麸质蛋糕甜甜圈，这些产品满足了消费者对健康与美味的双重需求。

2.了解清洁标签的需求

目前，清洁标签在行业中并没有一致的明确定义，为了更好地了解消费者对清洁标签的认识和期望，Corbion Caravan公司进行了一系列研究。

Corbion Caravan公司面包品类市场管理总监Abby Ceule表示，“在吃甜食时，消费者其实不太注重其配料和健康性。在面包店里，消费者通常会选择那些吸引眼球的甜品，而不太可能打开包装，去看里面有什么。”

对于不同的消费者来说，清洁标签的意义也不同。

调查发现，“清洁标签的定义还不是很明确，这是更健康的意思，还是有特殊的配料成分？一些消费者确实是会根据配料来区分；而另一些消费者更喜欢那些带有健康标签，如减少热量、低脂的产品；还有些消费者根本不关心里面是什么，只关心价格。”

然而，调查也发现，无论是对于更注重配料，亦或是更注重营养的消费者来说，那些含有不多于12种配料的产品更受欢迎，他们都愿意为其支付更多的费用。

不过Ceule也指出，口味、方便性和许多其他因素也是驱动消费者购买的关键。

3.非氢化起酥油

根据FDA的新规定，到2018年6月，烘焙产品需要重新调整配方，不能使用部分氢化油。这意味着2017年将是过渡到非氢化油脂的关键一年。

Stratas Foods公司首席面包师兼全国客户经理Mitch Riavez表示，目前公司为烘焙生产商们提供了一系列非氢化起酥油的解决方案。Stratas推出了一款Flex产品，是一种基于棕榈油或大豆的起酥油，功能与部分氢化油非常相似。Golden Flex 是一款全新的不含反式脂肪酸的起酥油，由高油酸大豆油通过Flex技术制成。Riavez先生指出，如果你想要一种普适型的解决方案，特别是针对糖衣和层压面团，Golden Flex是最佳选择。

Riavez先生也在IBIE的演讲上指出了该系列产品的经济效益。FDA的此项规定是强制性的，而非自愿性。购买起酥油所增加的费用可以等价转移到食品成本中，如果能够在不更改配方的情况下在烘焙产品中使用非氢化起酥油，其中的益处是显而易见的。对我来说，作为一个面包师，我愿意为此多花额外的钱，因为它更符合消费者对健康的需求。

4.2017年蛋糕趋势

在蛋糕装饰方面，Lucks 食品装饰公司客户关系副总裁Heather Sisson指出，新的一年将迎来全新的色彩趋势，蛋糕装饰师需要紧跟时代潮流。比如边缘不整齐、纹理不规则的粉笔粉彩形式，以及柔和现代的颜色等将成为最新的流行趋势。

2017年你会看到更多这样的形式。随着城市生活成本的增加，很多年轻人搬到城市边缘地区生活，形成了全新的郊区文化。蛋糕装饰师在蛋糕设计上结合了城市和郊区、精致和随性，形成了这一新的趋势。

Sisson女士指出，其他值得关注的蛋糕趋势包括将emojis表情、糖果和谷物等元素加入蛋糕等。水滴形式的蛋糕也会越来越流行，同时消费者更喜欢简洁明快的信息呈现，如“HBD”，而不是冗长的“Happy Birthday”。

5.翻糖的使用

翻糖音自Fondant，翻糖蛋糕已经存在了几十年，但现在蛋糕装饰师们，如Anne Heap等又有了新的主意：翻糖饼干。

新泽西州的Pink Cake Box 定制蛋糕店使用翻糖装饰饼干，推出了一系列清洁、色彩斑斓、令人大饱眼福的产品。

Anne称，“我最喜欢使用翻糖的原因之一是，它可以帮你做出专属的、个性化的产品，而且利润更高，可以有很多附加值的地方。”

另一个比较方便的地方是，利用翻糖做蛋糕装饰时可以提前制作好，随意放在蛋糕顶上即可，还可以利用翻糖制作个性化的曲奇饼干，简单而独特。

6.打印巧克力

现代社会越来越强调个性化，In2food可以定制各种新颖的专属个性化甜点，包括打印巧克力、全彩色印刷，甚至饼干装饰物等。

7.各类巧克力制品的使用

为了迎合消费者的需求，嘉利宝增加了一条全新的巧克力线，产品包括Callebaut Ground Chocolate, Mini Chocolate Crispearls, ChocRocks和Mini ChocRock等，为甜点、饮料和烘焙产品提供更丰富的味觉体验。

Mini Chocolate Crispearls是一种中间含有酥脆饼干碎的黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力珠，在饮品中做顶饰，可以提供一种脆脆的口感与浓郁的巧克力风味。

ChocRocks是一种不规则形状的巧克力片，可以用来装饰甜点和蛋糕，也可以与冰淇淋或巧克力慕斯混合，或直接加入松饼、蛋糕或面包中。

8.长条泡芙的回归

法国人最爱长条泡芙，最近这也成为了糕点师们的新宠。

在纽约的法式蛋糕店，著名糕点师François Payard对长条泡芙有了新的创意和做法，里面加入草莓奶油，并在顶部装饰了干草莓和巧克力片，这样的产品非常受欢迎。

Payard先生表示，他最喜欢的口味组合是黑巧克力+焦糖+咸花生，百香果+覆盆子、开心果+樱桃等。

“当你使用太多的风味时，每种风味都会丢失其独有的味道，”他说，“所以，我喜欢保持简单。”

9.定制蛋挞

虽然越来越多的消费者都想要更健康、对身体有益的食品和饮料，但他们也不会放弃甜点。个性化的、定制蛋挞正在逐步进入各类甜品店，消费者可以充分发挥其创造力来制作独一无二的风味组合。

10.西班牙风格

毫无疑问，在美国，拉美裔人口的数量增长迅速，因此，加州北部的面包店推出了各种风味独特的产品，这对于销售额的提升也有较大的帮助。

位于加州圣罗莎的Lola’s Market在2016年的旅游旺季开展了各种餐饮活动，推出了新鲜的特色油煎饼和西班牙油条，以及各种肉类和快餐食品。Lola’s Market老板David Ortega表示，在几个小时内他们就卖出了700个新鲜的手工油炸饼。

11.糕点派仍在增长

虽然健康涤荡着整个食品行业，但甜品并不会因此而没落。市场数据显示，似乎没有什么能够阻止消费者购买甜点的欲望。芝加哥Information Resources公司的数据指出，截止到2016年8月7日，在过去的52周内，糕点派的销售额较上年同期增长了15.5%。

糕点师们锁定了派与各种节庆日的联系，一些季节限定风味、单人份、创新口味等，他们想方设法地创造了很多销售旺季。

12.迷你婚礼蛋糕

达拉斯Frosted艺术烘焙工作室是北美最有影响力、最具创新力的蛋糕工作室之一。工作室主人Bronwen Weber擅长各类蛋糕设计，从完美的雕刻蛋糕到迷你的婚礼蛋糕，让人赞叹不已。

Weber女士表示，“我们还打算再做一些更小的婴儿蛋糕。你也可以自己制作，把杯状巧克力倒过来，加满柠檬酱、棉花糖或任何你想要的东西，就成了一款简单的DIY迷你蛋糕。把两到三个杯状巧克力用蛋糕条串起来就可以做成一个分层的迷你婚礼蛋糕。你可以随心所欲的设计自己喜欢的迷你婚礼蛋糕。”

Weber还建议，也可以与嘉利宝等巧克力公司合作，定制简单方便的三层巧克力模具。

人们总是会问“为什么迷你蛋糕如此昂贵？” Weber女士说，“因为钻石也是如此。”

13.包装创新

把品牌印在产品包装上，这是一个不错的方法。当消费者离开面包店时，他们会带着品牌的标示一起离开，更多的路人、家人和朋友就可能会看到你的品牌，从而吸引更多的注意。对于纸杯蛋糕，零售烘焙店可以定制品牌专属的创意包装，吸引更多的关注。

此外，也有一些其他的创意，如Novacart的全新OP PLUMK纸杯蛋糕模具也非常值得关注，这是一种印有精致的金色图案的白色纸盒，就像Novacart的其他纸杯模具一样，这种纸盒也很方便使用，只需将面糊倒入模具，随后进行烘烤即可，不需要重新包装。

为了吸引更多的定制客户，RoundWare推出了突破性的Safe-T-Fresh服务，帮助客户制作专利产品。该公司指出，该服务可以定制各类产品，将彻底改变这一细分市场。

RoundWare 高级产品经理Carrie Cline说道，“我们与客户一起开发产品线，创造最好的产品，并确保其可行性。清晰、方便的设计会鼓励冲动消费，并刺激反复消费。”

14.全天早餐

全天早餐的想法并不新鲜，但最近却深受关注。在过去的2年里，麦当劳、White Castle 和Golden Corral都在其菜单中加入了全天早餐项。

为什么早餐不再是早晨的专属？首先，美国人喜欢早餐，国家餐饮协会的调查指出，72%消费者希望餐饮店全天提供早餐。此外，传统的早餐食品和早午餐食品可以创造更多新颖的美食。

15.美味的谷物食品

说到全谷物食品，AIB International公司的烘焙和食品技术服务副总裁Brian Strouts认为，还有一些非常重要事情需要考虑。

“全谷物食品是一个非常大的市场，如果你还没有加入进来，那需要尽快了；但是如果你已经在了，还是会面临一些挑战。”

全谷类与降低心脏病、II型糖尿病、消化系统癌症和中风的风险等方面具有显著关系。研究表明，全谷物食品有助于体重管理和降低血压。

Strouts先生表示，“消费者喜欢全谷物食品，而且在矿物质、抗氧化性、维生素等方面，全谷物食品还有很多机会点，它可以变得更健康。”

16.豆粉

在2015年，在全球市场90%的豆粉用于烘焙和零食产品。Grand View Research公司预测，从2016年到2024年，豆粉的复合年增长率将达到14.5%。据介绍，面包中混入豆粉，可以提供独特的风味和营养价值；豆粉也可以代替其他面粉的功能特性，而不会引起任何副作用。

豆类是一种低脂、高纤维、低血糖指数的食物。豆粉主要由豌豆、扁豆和鹰嘴豆等豆类外壳制成，当使用豆粉代替部分其他面粉时，可以提高食物的整体营养含量。

17.消费者沟通

还有一点非常重要，提升品牌知名度，可以通过多种方式来实现如，Piccione Pastry通过社交关系、高质量的甜点和新品来吸引消费者的关注，与他们保持长期的互动。

全球知名的新闻和娱乐互动数字媒体公司BuzzFeed最近的一篇报道称，Piccione Pastry是密苏里州绝不能错过的甜品店之一。

Piccione的糕点师白手起家，从小批量生产高品质的甜点开始。如今他们的甜品菜单包括各种季节性食品和当地特色美食，如南瓜蜜糖奶油蛋糕、Cassata冰淇淋蛋糕、巧克力或香草奶油馅煎饼等。

Piccione糕点师Sandia Hoormann说，“我们的配方食谱已经有百年历史，我们也在不断地为消费者提供一些独特的、季节性的产品，如正宗意大利饼干、点心和蛋糕等等。能够被BuzzFeed认可，也非常值得高兴。”

来源：网络